MSG(글루타민산나트륨)가 몸에 정말로 나쁜 것일까?

MSG(글루타민산나트륨)가 몸에 정말로 나쁜 것일까?

우리나라에서 오랫동안 사랑을 받아온 발효조미료라고 한다면 미원을 빼놓을 수 없을 것 같습니다. 미원은 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안하여 만들어진 것인데요. 사탕수수(원당)을 발효시켜 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발, 상품화한 것으로 식품 내에서 적은 양으로 진한 풍미를 내는 것이 특징입니다.

감칠맛이란 무엇인가?
감칠맛은 쉽게 말해서 음식의 맛, 음식이 참 맛이라고 할 수 있습니다. 동경제대의 이케다 키쿠나 교수가 글루타민산염의 독특한 맛을 처음으로 확인한 것은 지난 20세기 초였는데, 그는 감칠맛 나는 많은 음식들에는 공통적으로 한 가지 맛이 있으며, 이 맛은 잘 알려져 있는 달고 시고 쓰고 짠 4가지 맛의 범주에 들어가지 않는다는 것을 발견했습니다. 이케다 교수는 이 새로운 맛을 '우마미(감칠맛)'이라고 지칭을 했지요.

이케다 교수는 감칠맛의 근원이 글루타민산염인 것을 확인하였고 음식 조미료를 만들기로 결심을 했습니다. 그래서 글루타민산염인 L-글루타민산나트륨이 나름의 냄새나 특별한 느낌이 없기 때문에 이상적이라고 생각을 했고, L-글루타민산나트륨은 좋은 음식맛을 더욱 좋게 만드는 수단으로 널리 사용해 오게 된 것입니다. L-글루타민산나트륨은 맥주나 간장, 식초, 요구르트 등을 제조하는데 사용되는 방법과 비슷한 과정을 거쳐서 생산됩니다. 즉 발효를 통해서 생산이 되는데요. 당밀, 사탕수수 또는 사탕무우와 타피오카나 곡물의 번분 같은 자연의 산물을 주로 사용한다는 것이지요.

미원 역시 글루타민산으로 만들어졌습니다. 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종으로 20여가지의 아미노산 중에서 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산이지요. 글루타민산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어가 있는데 그 중에서도 다시마에 특히 많이 들어가 있습니다. 그래서 보통 다시마맛으로 불리는 것이지요. 글루타민산을 쉽게 녹고, 오래두고, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을 결합시킨 것이 바로 글루타민산나트륨 즉, 미원이라고 할 수 있습니다.

글루타민산나트륨(MSG)에 대한 오해
글루타민산나트륨이 바로 우리가 흔히 말하는 MSG입니다. MSG유해성이 최근에 많이 대두되고, TV 음식 프로그램이나 고발 프로그램에 MSG가 유해하다고 말을 많이 해서 사람들은 MSG가 무조건 나쁘고 건강에 해로운 물질이라고 말을 하는 사람들이 많이 있는 것 같습니다.

물론, 너무 많은 량을 섭취하고, 적정량을 사용할 경우 몸에 해로울 수도 있지만, 적정량을 사용할 경우 음식의 맛을 높여줄 뿐만 아니라 소금을 적게 사용해도 되기 때문에 오히려 음식을 염분의 섭취를 줄이는데 도움이 된다고도 말을 많이 하고 있지요.

글루타민산염은 감칠맛의 근원이기 때문에 다양한 식품들의 자연의 맛을 돋우어 줍니다. 특히 육류와 채소 요리와 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용을 할 때에 매우 효과적이라고 하지요. 글루타민산나트륨의 염분 함유량은 식탁용 소금의 약 3분의 1수준이라고 합니다. 그래서 저염분 음식에 글루타민산나트륨을 소량 사용하면 짠맛의 기호도는 그대로 유지한채 나트륨 섭취량은 오히려 줄일 수 있지요.

전문가들의 따르면 MSG무해 하다고 합니다. MSG와 같은 조미료를 먹으면 느끼하다고 느끼는 중국음식증후군의 원인이 MSG가 아니고 안 좋은 것을 먹었다고 느끼는 심리적인 요인에 있을 가능성이 크다고 이야기를 하지요. 실제 미국의 한 논문에서는 MSG에 민감하다고 답한 사람들을 대상으로 실험을 한 결과 첫 날에는 MSG를 탄 음료수를 주고, 다음말에는 MSG가 없는 음료수를 주면서 이상반응을 확인했는데, 단 2명만이 거부감을 나타냈고, 그나마도 재실험에서는 2명도 증상이 없다고 하지요. MSG는 밀이나 콩 모유에도 풍부하고, 토마토와 당금, 시금치, 고등어, 달걀, 쇠고기, 멸치와 다시마 등 이런 음식에 다량 함유되어 있다고 합니다. 이 MSG는 우리가 사용하는 조미료 MSG와 완전히 같은 것이라고 하는데요. 똑같은 물질이라고 한다면 우리가 MSG가 함유되어 있는 음식을 먹는 것도 나쁘다고 말을 해야겠지요. 그런데 아무런 증상이 없고 건강에 해롭다고 말을 하지 않기 때문에 우리가 MSG가 다량 함유되어 있는 음식도 먹게 되는 것입니다.

모든 생명체에는 20가지의 아미노산을 가지고 있는데 이 중 하나가 MSG라고 합니다. 이 아미노산들이 서로 결합하면 단백질이 되는데, MSG는 자연에서 존재하는 천연물질이라고 할 수 있지요. 그렇기 때문에 화학조미료나 인공조미료라고 하는 것은 잘못 알려진 것이라고 할 수 있습니다. 시중에서 파는 MSG는 실제로 사탕수수에서 나온 원당과 당밀을 발효해서 만든 철연 발효 물질이지요.

MSG는 왜 우리나라에서만 문제가 될까?
우리는 MSG가 무조건 나쁘다는 편견을 가지고 있기 때문에, 이것이 들어가 있는 음식을 먹었을 경우, 몸에 거부반응이 오고, 부정적인 작용이 발생하는 것일 수도 있습니다. 즉 플라시보 효과 때문이라고 할 수 있지요. 하도 TV에서 조미료성분의 하나인 MSG가 유해하다고 말을 하기 때문에 우리의 인식에 완전히 각인되어 있는 것 같습니다. 인체에 전혀 무해하고, 천연조미료라고 할 수 있는데도 말이지요.

즉 사카린과 마찬가지라고 할 수도 있습니다. 사카린은 우리나라에서는 정말 몸에 나쁜 물질이라고 하지만, 실제로는 그렇지 않으며, 당뇨병 환자에게는 오히려 설탕보다 권하는 물질이라고 하지요. MSG도 사카린과 마찬가지로 우리나라 사람들이 나쁜 인식을 가지고 있다고 말을 할 수 밖에 없을 것 같습니다.

세계보건기구 WHO와 미국 식품 의약구 FDA, 그리고 우리나라 식약처 모두 MSG를 안전하다고 인정하고 있습니다. 심지어는 아무리 먹어도 문제가 없다며, 1일 사용량조차 정하지 않고 있다고 하지요. 오히려 외국에서는 소금대체품으로 각광받고 있습니다. 따라서 MSG가 무조건 몸에 나쁘다고 생각을 하지 마시고, 과다하게 사용하지 말고, 적정량의 MSG 사용법을 배워서, 음식을 보다 맛있고 건강하게 먹을 수 있또록 해야 하겠습니다.

mbc시사매거진 2580이나 SBS다큐멘터리 행복한 밥상을 통해서 MSG가 인체에 무해하다는 것, 우리가 MSG에 가지고 있는 오해에 대한 과학적 진실에 대해서 소개한 적이 있는데, MSG에 대해서 좀 더 자세히 알고 싶은 분들이라면 이 영상을 찾아보는 것도 좋을 것 같습니다.

http://miwon.co.kr/